Това богато на пробиотици кисело зеле е не само супер здравословно, а и вкусно. Раздробяването на зелето в по-дебелите ивици и добавянето на гроздови листа и сол помагат киселото зеле да стане твърдо и хрупкаво, а добавянето на пурпурно зеле му придава богат пурпурен цвят.


Сурова лилава зелена зеле (веган)

  • Обезмаслен
  • строг вегетарианец

Съставки

  • 1/4 + голяма глава или 1/2 малка глава зелено зеле
  • 1/4 + голяма глава или 1/2 малка глава лилаво зеле
  • 1-2 гроздови листа
  • 1-2 дафинови листа
  • 2-3 черни пиперки
  • 1 стрък пресен или сушен копър
  • 4 1/2 чаена лъжичка + розова хималайска сол
  • 1 супена лъжица непастьоризирана мисо паста
  • 1-инчов пресен корен от джинджифил, обелен и нарязан на ситно
  • 4 чаши филтрирана вода

подготовка

  1. Пригответе съставките.
  2. Стерилизирайте бурканите и капаците си: изсипете около 1 инч вода в широк голям съд и оставете да къкри. Поставете голям екран за пръскане с плосък и равен отгоре върху саксията. Поставете бурканите и капаците с главата надолу на екрана за пръскане над къпащата вода. Парата трябва да навлиза в бурканите и ще забележите кондензация на вода вътре в бурканите. Оставете да се запари за около 10-15 минути. Извадете бурканите и капаците от тенджерата и поставете върху чиста кухненска кърпа с главата надолу, така че да могат да се източат и изсъхнат.
  3. Пригответе зелето: отстранете около 4-5 външни листа от зелето и оставете настрана. Нарежете зелевата глава на четвъртинки. С помощта на мандолен резец или остър нож настържете зелето на около 1/4 инчови ивици. Не настъргвайте зелето прекалено тънко! Това може да доведе до това, че киселото зеле е твърде меко и кашисто. Поставете нарязаното зеле в голяма купа, хвърлете го, така че лилавото и зеленото зеле да се смесят равномерно. Не кълцайте зелето и не оказвайте натиск върху него, защото това може да доведе до мека крафт. Заделени.
  4. Напълнете бурканите: след като бурканите се охладят и донякъде изсъхнат (не е необходимо да са напълно сухи вътре), поставете ги върху кухненски плот с отвора нагоре. Поръсете щипка сол на дъното на всеки буркан. Добавете гроздови листа, копър, дафинови листа и черен пипер. Поставете част от зелевата смес в буркан. С помощта на картофено пюре или голяма дървена лъжица внимателно притиснете зелето надолу, така че да е компактно, но не и набрашнено. Зелето не трябва да отделя никакви сокове. Повторете с останалото зеле, докато бурканите се напълнят, оставяйки около 1-1 / 2-инчов интервал от върха.
  5. Пригответе саламурата: в блендер комбинирайте вода, сол, мисо и джинджифил и смесете до гладкост. Саламурата може да се пени и леко да се разширява, което е нормално.
  6. Напълнете бурканите със зелето със саламура. Дайте му няколко минути, за да освободи целия въздух (ще видите въздушен мехур, който се издига до върха). С помощта на картофено пюре или голяма дървена лъжица леко натиснете зелето надолу. Тя трябва леко да изсъхне и да се свие по размер. Може да се наложи да добавите още малко зеле отгоре, като го натискате леко. Ако зелето не е напълно покрито с течност, добавете още малко саламура. Разточете външните зелеви листа в много стегнати рулца и ги поставете отгоре на сместа, за да запълните това 1-инчово пространство. Това ще служи като спейсер, така че зелевата смес е напълно потопена и няма контакт с въздух (това е важно). Когато натиснете рулцата в бурканите, част от саламурата ще се разлее, което е ОК. Плътно затворете бурканите със стерилизираните капаци. Поставете бурканите върху тава за печене или тава с повдигнати ръбове на кухненския плот или в килера и оставете да ферментира в продължение на 5 дни.
  7. Процес на ферментация: бъдете сигурни, че температурата в помещението е между 65 ° и 75 ° F. Ако е малко по-студено, увийте кърпа около всеки буркан и дръжте в килера. Ако е по-горещо, намерете по-хладно място, в което да съхранявате бурканите си. По време на процеса на ферментация ще забележите мехурчета, които се издигат от дъното на бурканите до върха, а зелевата смес леко се разширява. Можете също така да чуете шумове и да видите как разсолът се разлива (ето защо трябва да държите бурканите на тавата). Това са признаците на процеса на здравословна ферментация и те са напълно нормални. Може да забележите и миризма, която идва от разлятата течност. Можете да се отървете от миризмата, като внимателно поставите бурканите на плота, изхвърлите течността и измиете тавата, след което поставете бурканите отново върху нея. При преместване на бурканите е важно да сте много внимателни. Не разклащайте бурканите и избягвайте всякакъв вид смущения, защото това може да попречи на процеса на ферментация. Може също да забележите, че зелевата смес ще се свие по размер към края на ферментацията. Това също е нормално. Трябва да очаквате общо свиване от около 10-20 процента.
  8. Охлаждане: в края на 5-ия ден внимателно избършете външната част на бурканите с влажна кърпа и ги прехвърлете в хладилника. Оставете да изстине за една нощ. Охлаждането забавя процеса на ферментация, но все пак ще продължи. След като изстине, отворете буркана, извадете навитите външни листа и изхвърлете. Може да забележите, че горният слой е леко сух и има различна текстура, което е нормално. Можете да го смесите с долните слоеве, за да постигнете по-равномерна консистенция. След като уплътнението се счупи на всеки буркан, киселото зеле ще се съхранява в хладилник за 1 месец.

бележки

Може да се нуждаете от повече или по-малко зеле и / или саламура в зависимост от това колко и колко са вашите буркани. Най-важното е да се поддържа съотношението на съставките, особено при приготвяне на саламура. Ако смятате, че ще ви трябва повече саламура, направете двойна порция, но не нарушавайте съотношенията.